LA CUISINE BOURBONNAISE

Le Bourbonnais offre une belle variété de produits du terroir de grande qualité et parfois de renommée nationale ou internationale. Pour ne citer que quelques exemples: les boeufs Charolais, introduits dans le département au début du XIXème siècle ont obtenu le 1er Label Rouge bovin de France (1974) sous l'appellation "Charolais du Bourbonnais", les ovins sont également bien représentés avec le Label Rouge "Agneau du Bourbonnais" (1990), les dindes de Jaligny, dont chaque année quelques exemplaires sont envoyés à des personnalités mondiales avant les fêtes de fin d'année, les vins de St Pourçain, les poulets bourbonnais, très savoureux, sont reconnus comme une race distincte depuis 1920, et ont obtenu le label AOP en 2023, la moutarde de Charroux, fabriquée à l'ancienne, au goût inimitable, les huiles de Lapalisse, aux noix et aux nombreux autres arômes, et bien sûr des fromages, de vache comme le Cérilly, le Chambérat en attente d'AOC), de chèvre comme les crottins, et bien d'autres..., sans oublier les sucreries, avec les pastilles de Vichy mondialement connues, les Palets d'Or de Moulins, chocolats parfumés au café, les Vérités de Lapalisse fourrées au caramel, les Crottes de Marquis de Lurcy Lévis, rocher en chocolat fourré à la praline de noisette, et les eaux minérales (principalement Vichy-Célestins et Vichy-StYorre). On notera aussi quelques produits novateurs comme ce whisky bourbonnais au maïs malt et seigle fabriqué à Hérisson. On trouve aussi de la bière bourbonnaise. L'Allier est le cinquième département français pour la surface agréée "agriculture biologique".

De savoureuses recettes ont pu être élaborées avec ces produits (et d'autres) dont les plus connues sont décrites ci-après.

Le vignoble de St-Pourçain est l'un des plus anciens de France. Selon la légende, les premiers cépages auraient été apportés par les Phéniciens. Ces vins furent consommés par les Gaulois et les Romains. Ils eurent leur heure de gloire pendant tout le Moyen Age et la Renaissance, où ils figuraient à la table des Rois de France et à celle des Papes d'Avignon, qui les consommaient sans modération...

D'une superficie d'environ 650 ha (dix fois moins qu'avant l'attaque du phylloxéra à la fin du XIXème siècle), les cépages actuels sont constitués de Tressallier, Chardonnay et Sauvignon pour les blancs, Gamay noir à jus blanc pour les rosés, et Gamay noir à jus blanc et Pinot noir pour les rouges. Le Saint-Pourçain était classé VDQS (vin délimité de qualité supérieur) depuis 1951, et a rejoint le cercle des AOC (appellation d'origine contrôlée) en mai 2009, après 25 ans d'efforts des vignerons pour améliorer la qualité et répondre aux critères de sélection. La production actuelle est d'environ 7400 hl de blancs, 5000 hl de rosés et 18700 hl de rouges, soit un total de plus de 4 millions de bouteilles par an, pour une centaine de viticulteurs répartis sur 19 communes. Une production biologique commence à se développer.

A tout seigneur tout honneur, nous commencerons donc par le pâté aux pommes de terre, véritable "plat national" bourbonnais (qui s'est répandu depuis dans d'autres régions), dont la recette remonte à la Révolution française, très simple à faire.

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 55 min

Ingrédients pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte brisée (feuilletée possible), 1 kg de pommes de terre, 25 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil (facultatif), sel, poivre.

Préparation: Séparer la pâte en deux parties égales circulaires (abaisses). Déposer l'une d'elles dans une tourtière (un plat à tarte peut faire l'affaire) en relevant les bords. Piquer un peu le fond avec une fourchette. Couper les pommes de terre en fines lamelles et les mélanger avec le persil finement haché, rajouter généreusement du sel et du poivre et placer le tout dans l'abaisse. Recouvrir avec l'autre abaisse et faire une petite cheminée au centre. Badigeonner l'abaisse du dessus avec le jaune d'oeuf. Préchauffer le four 10 min à 180°C (thermostat 6). Cuire à four moyen (environ 180°C) pendant à peu près 1 heure (surveiller la cuisson et éventuellement protéger le dessus avec du papier sulfurisé ou d'aluminium). Avant de servir, découper l'abaisse supérieure comme un couvercle et napper généreusement les pommes de terre de crème fraîche (épaisse de préférence). Replacer le "couvercle" et servez chaud.

Lien vers une émission culinaire de 1960 montrant la préparation d'un pâté. (visualisation gratuite).

Ingrédients pour 3-4 personnes: 1 canard, 150 g de lardons, échalotes, persil, thym, laurier, sel et poivre, 10 cl de vinaigre de St Pourçain, 1 l de crème fraîche, 10 jaunes d'oeufs (ou le foie du canard mariné dans un peu de marc), un peu de farine.

Préparation: découper le canard en morceaux, les faire blondir dans une cocotte. Y ajouter les lardons, les échalotes et les herbes. Saler et poivrer, remuer le tout avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec le vinaigre et mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille réalisé avec les fausses coupes du canard ou du vin rouge. Laisser cuire 1 heure à feu doux. Décanter ensuite le canard et disposer les morceaux dans un plat. Lier la cuisson avec un peu de farine et laisser cuire 10 min. Hors du feu, ajouter de la crème fraîche puis les jaunes d'oeufs ou le foie du canard finement mixé. Napper sur les morceaux de canard et servir bien chaud.

Sans doute une des spécialités les plus connues du département. Cette brioche salée se déguste tiède en apéritif.

Ingrédients: 1 kg de farine ; 350 g de saindoux ; 350 g de grattons ; 20 g de levure boulangère ; 20 g de sel ; 37,5 cl d'eau

Préparation: Mélanger la farine avec l'eau, la levure, le sel et les grattons. Quand la pâte est souple et devient non collante, faire une boule, couvrir et laisser monter pendant deux heures à chaleur ambiante, ou une heure à température légèrement surchauffée (30°C). Préchauffer le four à 180°C, puis faire cuire à cette température entre 3/4 h et une heure.

Sans doute le plus célèbre dessert bourbonnais, qui après une période de relative indifférence connaît un regain d'intérêt. Son nom signifie "piqué comme un chêne".

Ingrédients pour 4 personnes: 500 g de farine, 15 g de levure boulangère, 3 oeufs, 100 g de beurre, 25 cl de lait, 500 g de pommes (ou de poires, ou de coings), sel, sucre.

Préparation: Pour la pâte, délayer la levure dans du lait tiède, ajouter une pincée de sel. Dans un récipient, mettre la farine et verser le lait, le beurre fondu les oeufs et la préparation ci-dessus. Mélanger et pétrir. Pendant que la pâte repose, éplucher les fruits (sauf un que l'on garde pour la fin), les couper en petits morceaux. Ne pas oublier d'enlever les pépins ! Poser les morceaux de fruit sur la pâte et mélanger le tout. Donner à l'ensemble la forme d'une couronne et laisser reposer 1h. Placer le tout sur une plaque, badigeonner le dessus et le tour avec le jaune d'oeuf et faire cuire comme une tarte. Éplucher la dernière poire, la couper en quartiers et les planter droit sur la tarte (un peu comme on le ferait avec des bougies).

Cette soupe froide est paradoxalement beaucoup plus connue à l'étranger, et notamment aux États-Unis (la recette aurait été mise au point à New-York), qu'en France.

Ingrédients pour 4 personnes: 200 g de pommes de terre, 200 g de blancs de poireau, 40 cl d'eau Vichy Célestins, 20 cl de crème, 1 cube de bouillon de volaille, 30 g de ciboulette.

Préparation: Cuire les pommes de terre et les blancs de poireau à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les placer dans une casserole avec la crème et le bouillon et porter à ébullition. Mixer tout en diluant dans l'eau Vichy Célestins fraîche. Réserver au frais pendant 2 heures. Puis parsemer de ciboulette au moment de servir.

On ne présente plus les célèbres carottes ! Préparation 10 min, cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes: 400 g de carottes coupées en rondelles, 50 g d'oignons émincés, 50 g de beurre, 25 cl d'eau de Vichy Célestins, 10 cl de crème, thym, laurier, persil frais.

Préparation: Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles. Faire revenir les oignons dans le beurre. Ajouter les carottes, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur avec l'eau Vichy Célestins et laisser réduire. Ajouter les crème et laisser réduire à nouveau. Dans les assiettes, parsemer avec le persil.